BEENA PARADIN

LE BIEN MANGER INDIEN

Beena Paradin est une jeune femme Indienne active, elle a fondé sa propre entreprise Beendhi.  Native du Kerala, Beena vit en France et a su adapter sa culture à l’européenne. Diplômée de l’ESSEC (L’École Supérieure des Sciences Economiques et Commerciales), elle devient consultante puis directrice stratégique pour une grande marque de mobilier Français mais elle se rend compte qu’au-delà de son métier et de ses dictâtes, une passion la dévore… Voyons comment elle s’est orientée en prenant un chemin de traverse des plus parfumés pour nous concocter, ce qu’elle offre aux amoureux de la cuisine, ses trésors d’épices multiples au gré de son épanouissement et à sa volonté de faire partager les sens du bien manger indien.

Avant cela, j’ai testé pour vous la gamme végétarienne Beendhi, elle est très gourmande et son rapport qualité prix : raisonnable. Je conseille particulièrement le ghee selon Beendhi/Beillevaire et la poudre de Tandoori  by Beena /Roellinger. Vous y découvrirez des senteurs aux portes de l’Inde, promesse tenue. Et pour ceux qui souhaitent réaliser des recettes savoureuses et faciles, il y a la réédition du très bel ouvrage « Inde Intime et Gourmande » Ed. De la Martinière.

Comment vous est venue l’envie de créer votre marque ? Et comment l’aventure a pris forme ?

L’envie de créer mon entreprise m’a toujours trotté dans la tête sans pour autant que je me lance concrètement. Mon aventure a débuté par un livre de cuisine indienne. Tout a commencé avec un pari à la fin d’un dîner, où le défi de faire un livre de cuisine a été lancé ! On me titillait toujours sur la qualité de ma cuisine, qu’elle est représentative, qualitative et surtout gustative ! En 2006, après avoir adressé mon concept « Mes recettes indiennes » à quelques maisons d’éditions, j’ai obtenu une réponse positive des éditions La Martinière. Devant le succès de ce premier livre, en 2009, mon livre  “Inde Intime et Gourmande” coécrit avec ma maman, Padmavathi, parait chez Minerva puis est récompensé par le Gourmand World Cookbook Award, nous avons obtenu le prix « Best Foreign Cookery Book in the World ». Puis, en parallèle, j’ai animé une émission sur Cuisine TV : Ma Cuisine Indienne, j’ai donné des cours de cuisine notamment chez Fraich’Attitude aussi à l’École de Cuisine d’Alain Ducasse. De ce parcours, la marque  « Beendhi » (— symbole qui la représente bien) est née avec le lancement de ma propre gamme de produits indiens disponibles sur www.beendhi.com et dans  les réseaux d’épiceries fines et de magasins bios.

Votre concept culinaire parle t-il aux Indiens ou aux occidentaux ?

C’est grâce à la France que mon concept a vu le jour, tout part justement de férus de cuisine indienne. Beendhi a lancé depuis un an des produits sains et végétariens issus d’exploitations agricoles à la fois indiennes et françaises : riz aux lentilles façon Kitchari, dal de lentilles façon Jodhpur ou préparation pour galettes au sarrasin façon Dosa, pratiques, rapides et délicieux selon nos consommateurs.

Pourquoi ce choix culinaire, propre à votre région native, est-ce pour relancer la tradition où la revisiter ?

Je dirai les deux, c’est pour mieux faire connaître la tradition, la cuisine indienne a toujours été caricaturée à mon sens, mais j’ai eu la chance d’apprendre la cuisine indienne avec ma mère et ma grand-mère. J’ai une préférence de cœur pour le Kerala, ma région native mais sinon j’aborde les recettes de tout le pays car elles méritent toutes d’être connues. Mes recettes sont revisitées d’une certaine manière comme les galettes au sarrasin mais j’essaye de conserver l’authenticité des saveurs indiennes. Il faut garder les sensations ! Pour les occidentaux/français amateurs de cuisine indienne, ce qui est difficile c’est de se procurer les bonnes épices, de bien les doser et bien les conserver pour en préserver la fraîcheur. Même dans le packaging nous avons conservé l’âme du produit grâce au designer Ishan Khosla, les gens y sont très sensibles.

Comment avez-vous rencontré Alain Ducasse ou encore Olivier Roellinger ?

Quand je faisais mon émission culinaire de télévision, l’équipe d’Alain Ducasse m’a repérée pour faire des cours de cuisine et c’est ainsi que je l’ai rencontré. Pour Olivier Roellinger, j’ai eu la chance de dîner à son restaurant 3 étoiles avant qu’il ne ferme, nous avons trouvé l’occasion de parler épices ce qui nous a amené à voyager ensemble en Inde à la recherche des meilleures aromates pour créer une gamme d’épices « By Beena »  dans son propre atelier en Bretagne : Tandoori, Curry Bombay, Garam masala, Biryani Masala, Curry Madras ...

Vous avez également rencontré le producteur fromager Pascal Beillevaire, précisément pour le ghee, racontez-nous ?

J’avais envie de faire du ghee avec du très bon beurre Français et justement Pascal Beillevaire, qui,  fourni les plus grandes tables en beurre et fromage s’est essayé au beurre indien, au beurre clarifié donc par une technique des plus ancestrales indiennes. Depuis ce ghee a fait des adeptes même parmi les chefs.

Avez-vous songé à commercialiser le paneer/panir  (fromage indien à partir du lait de bufflonne ou de vache) ?

(Sourire)  A suivre…

Confieriez-vous vos secrets culinaires facilement ?

Oui sans problème. Je les mets dans mes livres déjà.

Quel est votre « plus » en termes de produits, votre label qualité ?

Je conçois mes produits, je les fabrique dans mes ateliers et avec des partenaires de renom. Je choisis les meilleurs ingrédients, j’opte aussi pour le bio. Je fais en sorte de proposer des produits de qualité.  J’essaie de connaître au mieux tous mes fournisseurs.

Que pensez-vous de cet engouement cathodique sur la cuisine (Master chef, Top chef, …) ? On a vu qu’un bon nombre d’amateurs peut égaler des chefs étoilés, ça vous laisse pantoise ? Cela décrédibilise t-il la profession de chef ?

Ces émissions sont opportunes, elles valorisent la cuisine, le bien manger mais ça ne dévalorise en rien le métier, un amateur de cuisine ne cuisinera pas de la même manière pour ses proches qu’un chef qui doit dresser 40 à 50 couverts.

Qu’aimeriez-vous faire connaître aux Français, après le ghee ?

Je songe à de nouveaux mélanges d’épices  comme le panch phoran : un mélange bengali avec 5 épices (graines de fenugrec, graines de nigelle, graines de cumin, graines de moutarde noire et graines de fenouil à parts égales), très subtil et un régal pour le palais !

Et croyez-vous que cuisiner est à la portée de tout le monde ? Il y a une réédition de votre livre à qui est-il destiné ?

Cuisiner est à la portée de tout le monde selon ses propres capacités et les recettes que l’on vise, mon livre est adressé en même temps aux personnes qui ont envie découvrir l’Inde, de s’évader  par une invitation au voyage, il y a des photos.  Je conduis le curieux à découvrir des recettes très régionales comme le Kerala stew (curry à base de lait de coco) qui est une des recettes phare de mon livre (Cuisine Intime et Gourmande/ réédition 2013. Editions de La Martinière). C’est vraiment ma cuisine Indienne du cœur.

Vous sentez-vous plus comme une chef, une cuisinière ou une amoureuse de la cuisine ?

Une cuisinière car je cuisine depuis toujours.

Comment voyez-vous l’avenir de votre entreprise ?

Des nouveautés en produits, des gammes à développer selon les souhaits des clients, comme par exemple le Chaï.

Une nouveauté  sûre ? Un scoop ?!

Nous allons proposer prochainement des ateliers Cuisine tout public à Paris, dans le Xième.

En Inde, un homme qui cuisine est un chef et une femme, dans ce qu’elle représente, qui cuisine joue son rôle de ménagère, qu’en pensez-vous ?

C’est partout pareil, non ?!? (Rires) C’est un bon sujet, on pourra en parler.

Quelle est la recette qui vous ressemble, pouvez-vous l’offrir à nos lecteurs ?

OUI - LE CURRY D’ESPADON AU LAIT DE COCO – MOLI

Le curry du Kerala par excellence que l’on confectionne avec les produits-phare de la région : noix de coco, cannelle, girofle et poivre.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Difficulté : moyenne

Coût : élevé

Approvisionnement : facile

4 tranches d’espadon

1 tomate moyenne

1 morceau de gingembre de 3 cm

2 gros oignons

60 cl de lait de coco

1 petit morceau de piment vert de 3 cm

1 bâton de cannelle de 5 cm

5 clous de girofle

2 cuillerées à soupe de ghee

3 pincées de poivre moulu

10 feuilles de cari (facultatif)

1 cuillerée à soupe d’huile

Sel

Lavez et coupez la tomate en quatre. Lavez, pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets. Épluchez les oignons. Réservez la première couche d’un oignon. Coupez chaque oignon en 12 morceaux.

Lavez et essuyez le poisson. Coupez chaque pavé en 3 morceaux, salez et poivrez. Mettez à chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer les morceaux de poisson 2 minutes de chaque côté à feu vif. Réservez.

Dans une casserole versez 40 centilitres de lait de coco et 10 centilitres d’eau. Ajoutez les oignons, la tomate, le gingembre, le piment vert, la cannelle cassée en morceaux, les clous de girofle, 2 pincées de poivre et du sel. Couvrez, portez à ébullition et faites cuire à feu vif 10 minutes environ. Ajoutez les morceaux de poisson et le reste du lait de coco. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez mijoter encore 5 minutes et arrêtez le feu.

Coupez la couche d’oignon réservée en fines lamelles. Faites-les revenir avec le ghee dans une poêle. Incorporez-les dans le moli, mélangez et servez.

TOUS LES RENSEIGNMENTS SUR  http://www.beendhi.com/

Laurent Adicéam-Dixit